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Ricette da provare, pacchero al ragù di polpo elbano da Bitta20

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Ingredienti: polpo, paccheri, sedano, carote, cipolla, aglio, vino, pomodoro fresco, bufala affumicata, xantana, olive, prezzemolo, erba cipollina, olio evo.

Per la preparazione del piatto iniziate dal ragù di polpo. Disponete su una padella un fondo di sedano, carote, cipolla e uno spicchio d’aglio tritato. Fate rosolare il tutto con un po’ di olio extravergine d’oliva.

Aggiungete, poi, il polpo fresco tritato al coltello senza averlo cotto prima. Fate rosolare il tutto, sfumando con del vino bianco. Lasciate che il ragù si asciughi bene per poi aggiungere del pomodoro fresco. Cuocete per una ventina di minuti al massimo.

Nel frattempo, per la fonduta, frullate la bufala affumicata e portatela ad una temperatura di 60 gradi. Per amalgamare la salsa, lo chef consiglia di aggiungere un po’ di xantana, un’alga naturale utilizzata in cucina per addensare salse e creme. Per quanto riguarda le olive, disponetele in forno per due ore e mezzo a 80 gradi.

Intanto, portate a cottura i paccheri per una decina di minuti. Fateli saltare con il ragù di polpo, aggiungendo un filo d’olio per la mantecatura, oltre a prezzemolo ed erba cipollina. Disponete il vostro pacchero su un piatto e aggiungete la fonduta di bufala affumicata e la granella di olive disidratate. Bitta 20 consiglia di abbinare a questo piatto un buon calice di bianco: un Vermentino delle Ripalte o l’Ansonica dell’azienda agricola Acquabona.

La ricetta proposta da Bitta 20 è una creazione dello chef Orlando De Sio. Un piatto pensato apposta per creare un ponte culinario tra la Toscana e la Campania, terra d’origine del cuoco: l’aggiunta del formaggio affumicato si sposa molto bene con il pacchero al polpo, rigorosamente elbano.

In generale, Bitta 20, ristorante che si affaccia lungo la darsena medicea di Portoferraio, propone ai suoi clienti piatti prevalentemente a km zero. Carne, ma soprattutto pesce locale. Piatti elaborati ma anche molto semplici. Il menu comprende diverse proposte tipicamente elbane come lo stoccafisso o la palamita servita sott’olio con la panzanella. Il ristorante di Elvira Cavaliere è aperto tutti i giorni a pranzo e a cena.

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