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La scuola non può, e non dovrebbe, operare in silenzio venendo meno ad un confronto diretto con il suo territorio. Il territorio non può, e non dovrebbe, prescindere dalla sua scuola.

Territorio e scuola vanno visti così. Un po’ come due rette che, puntualmente, si incontrano in un momento preciso della vita generando punti di caduta la cui riuscita dipende, soprattutto, dal modus operandi delle due realtà.

Se poi il lavoro è sinergico e costante, la certezza del risultato è più che garantita. E su questa lunghezza d’onda viaggia l’Istituto Alberghiero e della Ristorazione ‘Brignetti’, che va studiato, capito e interpretato nell’ottica di quell’insegnamento pratico sul campo di cui si serve per formare, al meglio, i suoi studenti nel corso dei cinque anni canonici.

Sì, perché almeno un’aula dell’istituto che ha sede nei locali dell’ISIS Raffaello Foresi a Concia di Terra va immaginata così. Come un ristorante di tutto rispetto. Senza banchi né libri, ma con tavoli ben apparecchiati e ricettari sparsi un po’ qua e un po’ là.

Un grande laboratorio di cucina con tanto di fornelli, piano cottura, attrezzature da veri chef e un prezioso angolo bar. Ecco, l’Istituto Alberghiero di Portoferraio, anzi dell’Isola d’Elba, va inquadrato esattamente in quest’ottica. E i suoi studenti immaginati come se fossero piccoli commi, chef, maitre e sommelier in erba.

Ritrovarsi a dover preparare un piatto di penne al salmone flambate con vodka, utilizzando la tanto temuta (e di non facile destrezza) lampada, è un compito che rientra perfettamente all’interno dell’offerta formativa e che prevede, dalle quattro alle sei ore concentrate in un unico giorno della settimana, una formazione pratica nel laboratorio di cucina.

Funziona più o meno così. I ragazzi formano due gruppi. Uno lavora in cucina. L’altro si mette alla prova con i servizi di sala e vendita. Quello che ne viene fuori è una perfetta simulazione di un classico servizio di ristorazione. Con la sola differenza che, di certo, nessun “cliente” potrà reclamare mancanze o imperfezioni.

E l’unica nota dolente che si formalizza nel più classico dei richiami dell’insegnante in sala. Perché, anche se gli studenti (in queste ore laboratoriali che contraddistinguono l’Istituto Alberghiero) si calano nella parte di veri professionisti della ristorazione, la lezione pratica si intreccia con pillole di teoria come nella più classica delle lezioni d’aula.

Forse non tutti sanno che la formazione di un diplomato in Enogastronomia o per servizi di sala e vendita – sono queste le due qualifiche che si possono conseguire alla fine del quinto anno – passa anche da una precisa ‘mise en place’ o da un corretto posizionamento della portata nel momento in cui si serve un cliente.

A dimostrazione del fatto che i punti di contatto tra l’Istituto Alberghiero e il territorio non sono affatto pochi, l’attenzione per la cucina locale è altissima proprio perché «i ragazzi – spiega la professoressa Fortuna Sarappa – hanno bisogno di capire quali sono le disponibilità e i prodotti tipici del territorio. Nei nostri piatti c’è tanto pesce del posto, pasta prodotta sull’isola, materie prime caratteristiche dell’Elba, come ad esempio la cipolla di Patresi».

In più, i rapporti con professionisti del calibro del maestro Claudi o delle chef Nardi sono fittissimi. Senza dimenticare, naturalmente, che il territorio concentra, al suo interno, una buona percentuale di sbocchi professionali per questi ragazzi. Complice anche il fatto che gli studenti hanno diverse occasioni di stage.

Basti pensare che il percorso IeFP (Istruzione e formazione professionale), attivato dalla Regione Toscana e che permette agli studenti di conseguire la qualifica professionale già al terzo anno, conta ben 400 ore di tirocinio, tra secondo e terzo anno, nelle più grandi aziende che operano sul territorio. Oltre al forte legame con l’isola in fatto di piatti e materie prime, l’Istituto Alberghiero può contare su una continua ricerca in cucina.

«Il nostro programma – continua la professoressa Sarappa – prevede la preparazione dei principali piatti tipici del Bel Paese. Anzi, a dire il vero, c’è anche spazio per qualche portata internazionale. Qui, poi, l’insegnamento è sempre in aggiornamento».

Una pratica forse anche un po’ imposta dagli standard sempre più alti che la ristorazione richiede. E che si giustifica anche un po’ da sé, se pensiamo a quanti format culinari sforna la nostra televisione. La cucina si evolve rapidamente. E l’interesse per le ore trascorse davanti ai fornelli è tornato alla ribalta.

Giusto una raccomandazione: «La cucina è il frutto di un lavoro impegnativo. I programmi televisivi ci aiutano a riscoprire la bellezza di questo mestiere. Ma non devono trarci mai in inganno. Perché dietro un piatto si nasconde un lavoro mentale che esige forte concentrazione e tanto sacrificio».

L’IDEA, IL RISTORANTE DIDATTICO


Immaginate un ristorante nel cuore di Berlino totalmente gestito dagli studenti. E non sempre gli stessi. No. Elbani, siciliani, pugliesi, piemontesi. Si alternerebbero, di mese in mese, offrendo ai berlinesi una cucina made in Italy. L’iniziativa più che ambiziosa è del preside Enzo Giorgio Fazio. L’idea del dirigente scolastico sarebbe quella di affidare alla Regione Toscana l’impegno di mettere in piedi un locale che sarebbe gestito dall’Alberghiero di Portoferraio con la collaborazione degli istituti di tutte le regioni d’Italia.

LE NOVITÀ


In dieci anni tanto è stato fatto per dare all’Alberghiero il giusto riconoscimento che un istituto del genere meriterebbe su un territorio che vive di turismo. Ma le sfide sono ancora tante. E lo sa bene il preside, Enzo Giorgio Fazio, impegnato in una continua e costante ricerca per implementare la programmazione didattica e fornire nuovi strumenti ai ragazzi. Uno di questi potrebbe essere, per esempio, il kit di telecamere che il dirigente scolastico vorrebbe installare all’interno del laboratorio di cucina. «Mi piacerebbe lavorare esattamente come una volta si faceva con le lingue – spiega – I nostri studenti hanno bisogno di lavorare sulla pratica. Questo monitoraggio continuo potrebbe aiutarli a comprendere le buone pratiche e a rivedere i loro comportamenti, correggendo eventualmente quelli sbagliati. In più, sarebbe anche un modo per documentare la didattica». Inoltre, tra gli obiettivi c’è anche quello di raddoppiare i fuochi della cucina «per far lavorare più alunni contemporaneamente». Il prossimo anno, poi, sarà riattivato il progetto colazioni. E questo grazie anche al nuovo forno per la panificazione di cui si doterà l’Istituto al più presto.

 

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