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Carlo Magrone, chef e proprietario del Retrogusto a Portoferraio

Gli amanti della movida ricorderanno sicuramente gli aperitivi che Carlo Magrone, oggi chef e proprietario del Retrogusto, organizzava quando gestiva un locale sulla spiaggia delle Ghiaie. Un successone. Forse, non più soltanto un lontano ricordo. Sì, perché a Carlo, di sicuro, non mancano le idee.

E oggi, con la riapertura del suo locale, dopo i lavori di ristrutturazione, sta già pensando a cosa offrire nei mesi freddi in cui lui, diciamolo, resterà aperto. Per Carlo Magrone, chiudere in bassa stagione sarebbe tradire un rapporto di fiducia nei confronti dei suoi clienti, residenti in primis. «I miei ospiti – ci dice Carlo – devono sapere che io ci sono sempre. Da quando ho aperto il ristorante non ho mai pensato, neppure per un minuto, di andare in ferie per quattro mesi dopo la stagione estiva. Anche perché, così facendo, posso permettermi di continuare a dare lavoro a sei famiglie del posto. Con tutte le difficoltà che comporta lavorare in bassa stagione».

Intanto, racconta lo chef, c’è un problema di reperibilità delle materie prime. «Chiudono tutti – spiega – e di conseguenza i costi per acquistarle aumentano». E poi c’è tutta una questione più amministrativa che riguarda il pagamento delle tasse. Chef Magrone la mette più o meno così. Se il Comune studiasse un piano per ridurre la tassazione a chi intende lavorare tutto l’anno, altri imprenditori potrebbero essere incentivati ad aprire in bassa stagione. Anche perché, «sui circa 100 locali di Portoferraio, quelli che resistono all’inverno si contano sulle dita di una mano. E questo non va bene. Troppo comodo abbassare la saracinesca dopo che si è battuto cassa in estate. Le amministrazioni locali dovrebbero intervenire».

Carlo Magrone, pugliese d’origine ma ormai all’Elba da tantissimi anni, è intenzionato ad invertire la tendenza. E il suo ragionamento, quando c’è da sfatare un altro mito sulla destagionalizzazione, è molto chiaro. «Dicono tutti che le spese da sostenere per tenere una struttura aperta anche in bassa stagione sono troppo alte. Io, invece, dico che con il guadagno estivo è possibile sopportare l’inverno. Basterebbe anche solo restare aperti nel fine settimana. Sarebbe già una grande conquista».

Ma c’è ancora un altro tema caro a Carlo.  Ed è il tema del rinnovamento che viaggia lungo una linea sottile che sta fra la continua ricerca in cucina e la voglia di aggiornare l’arredamento in sala. Fondamentale per stare al passo con i tempi. Il Retrogusto lo ha fatto e continua a farlo. Oggi riapre dopo un breve periodo di ristrutturazione. A gennaio, giura Carlo, «ho già previsto un’altra sessione di piccoli lavoretti». Insomma, il Retrogusto, che già nel passaggio da San Giovanni al bivio per la Biodola ha fatto un salto di qualità, punta a rinnovarsi, nello stile e nel gusto, per non tradire mai le aspettative dei suoi clienti.

Ora, lo chef pensa a come coccolare il suo ospite in pieno inverno. Intanto, con un menu ad hoc.

«Piatti caldi – racconta ancora Magrone – zuppe, vellutate, tanta selvaggina e poi tutto quello che di fresco è possibile reperire in questo periodo». Di sicuro, non ci sarà nessun pesce d’allevamento nei suoi piatti. Nè tantomeno quei fritti misti per cui, diciamo, non va particolarmente matto. E poi, chi lo sa, gli amanti della movida potrebbero ritrovare quegli aperitivi che Carlo Magrone, oggi chef e proprietario del Retrogusto, organizzava quando gestiva un locale sulla spiaggia delle Ghiaie.

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