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Quella volta al McDonald in Iraq

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Il maestro Alvaro Claudi ci accoglie, mostrandoci una frase di Ludovico Ariosto posta sopra l’entrata di casa: “Parva, sed apta mihi, sed nulli obnoxia, sed non sordida: parta meo sed tamen aere domus” (Piccola, ma adatta a me, su cui nessuno può vantare diritti, decorosa e comprata con denaro mio). Pare che Ariosto l’abbia pronunciata quando decise di stabilirsi a Ferrara. Come Alvaro Claudi, trasferitosi sull’isola 43 anni fa: «Io ormai sono elbano ho vissuto qui più del doppio della mia vita – ci dice – prima parlavo di me come di un mugellano imprestato all’Elba, ormai questo prestito è stato acquisito come usucapione».

Tutti conoscono Claudi come uno chef affermato, ma chi è l’uomo Alvaro Claudi e quale è stato il suo per-corso? Nessuno immagina, ad esempio, che una volta ha mangiato in un McDonald, in Iraq: «nel presidio americano c’era il McDonald per le truppe. Lì per la prima volta ho bevuto 2 litri di Coca Cola, avevo sete. Poi un doppio cheeseburger in un panino gommoso – racconta – e devo confessare che qualche volta mi son fatto trascinare dai miei figli, però naturalmente sono realtà anche queste; poi preferisco andare in una trattoria, quello è chiaro, o mangiare il cibo di strada, però d’altra parte oggi bisogna fare i conti anche con queste cose e a volte bisogna accettarle. Non le santificherò però a volte le accetto».

Alvaro Claudi nasce a Scarperia, un piccolo paese del Mugello, famoso per la fabbricazione di coltelli e il suo autodromo. Nasce in una famiglia semplice, operaia. L’infanzia passa tranquilla: entrambi i genitori lavorano e, in generale, il tenore di vita della famiglia inizia a crescere grazie al boom economico. Il padre si divide tra il lavoro, l’attività politica e il sindacato, quindi la figura più vicina è quella della madre. Tuttavia la vera musa ispiratrice del maestro è stata la nonna ma-terna, Luisa. Con lei inizia a lavorare nel mondo della cucina; la nonna, ci spiega, lavorava perlopiù in occasione dei matrimoni, ma anche presso alcuni alberghi e un ristorante. Il testo di riferimento a quel tempo era quello dell’Artusi, il primo libro che ha rappresentato la cucina regionale italiana: «è stata fatta l’unità d’Italia, ma non l’unità della cucina. Questo probabilmente è un bene, in quanto abbiamo mantenuto quella che è la regionalità della nostra cucina, perché poi i piatti migliori rappresentano l’Italia nel mondo. Non è una cucina standardizzata la nostra, al-meno per ora. C’è questo rischio, anche se sono fra quelli che tendono a con-servare quella che è la nostra tradizione».

La formazione di Alvaro Claudi comincia alla scuola alberghiera a indirizzo marittimo della Società di navigazione Italia nella sede di Viareggio. Lì, i corsi si tenevano presso gli hotel Principe di Piemonte e al Royal. I tirocini venivano svolti a bordo delle grandi navi a Genova o a La Spezia: l’obiettivo era di lavorare sulle navi da crociera ma, racconta il maestro, «io non ho mai navigato, perché iniziò il disarmo delle grandi navi». Continua gli studi presso l’istituto Giovanni Minuto di Massa, finché nel 1973 va a lavorare all’Elba per una stagione. In seguito «alla scuola alberghiera dell’isola cercavano un cuoco ausiliare così frequentavo la scuola e lavoravo presso la stessa come dipendente». Arriva il periodo della leva militare, svolta presso la Folgore; con la brigata presta servizio durante il terremoto del Friuli e poi in Veneto. Da qui inizia la sua missione da volontario, prestando servizio come militare della Croce Rossa. «Oggi –  ci racconta – ho il ruolo di capitano commissario, grado che per il personale in congedo è una meta abbastanza importante». Nel 2003/2004 va in Iraq per 47 giorni, a Bagdad. L’ospedale è il Saddam City Hospital, un centro grandi ustionati. La situazione all’arrivo era critica, con numerosi casi di dissenteria. La cucina era composta da due piastre elettriche e con quelle bisognava preparare il pranzo per 50 persone. Compito non semplice se si pensa che a disposizione c’erano soltanto due forme di grana, qualche sacco di riso, delle scatolette di tonno e, data la vicinanza col Natale, alcuni panettoni e dello spumante. Nei suk, invece, c’era un macellaio ed era possibile trovare carne di pecora o montone. Tutto cambiò quando un manutentore riuscì a recuperare una cucina americana, «una westinghouse del ’58 ancora funzionante con il forno».

Tra i ricordi di quel periodo che più sono rimasti impressi nella memoria del maestro, ci sono la cena di Natale e un pranzo di fidanzamento tra un giovane e una ragazza ricoverata. In quell’occasione «riuscii a fare una torta e divenni un mito lì all’ospedale». Memorabile anche un pranzo di Stato preparato nella villa di Saddam Hussein, «quella con le porte d’oro. La cucina, che era in parte devastata, era simile a quella di un grande albergo».

Dopo il periodo da militare, la vita sull’Isola. Qui Claudi conosce la moglie, Elisabetta, con cui è sposato da  37 anni. Da lei ha avuto due figli, Tommaso e Martina. Da poco è arrivato il primo nipotino, Matteo Francesco. Un avvenimento importante: «per un nonno il primo nipotino è fondamentale perché arrivati a fine carriera, raggiunta una certa maturità, è bello sapere che c’è una continuità generazionale. Questo mi ha portato a scrivere l’ultimo libro, Di bocca in bocca (Miraggi Edizioni) che gli ho dedicato». Il resto del tempo lo dedica alla lettura, soprattutto libri di avventura, come testimoniano gli 83 volumi di Salgari che riempiono la sua libreria. «Sono state le letture che mi hanno accompagnato sin da ragazzo, i libri di avventura.  Ho sempre detto quando andrò in pensione, ai miei nipoti ho bisogno di raccontare qualcosa di vero. Non mi sono mai accontentato, bisogna lasciare un piccolo segno nella vita».

E ricorda che il mestiere del cuoco è molto faticoso se uno lo fa giusto per lavorare, ma se ci si mette la giusta passione diventa un piacere. La regola più importante per uno chef è «sapersi misurare, non essere né presuntuosi né arrivisti. Si fa quel che si sa, si sa quel che si fa. Questo è sempre stato il mio motto. Essere umili perché poi il successo viene da solo. È quello che c’è dentro che conta, non quello che c’è fuori».

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