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“La nostra è l’unica schiaccia autentica”

Speciale Schiaccia Briaca

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Alessio Baldetti, capoliverese, da quattro anni produce una Schiaccia briaca ‘bianca’. E’ diversa rispetto a quella classica che è possibile trovare nei supermercati comuni. Ma, Alessio ci tiene a specificarlo, la sua è la vera Schiaccia briaca dell’Elba. Senza aggiunta di conservanti né coloranti. Senza l’utilizzo del più comune alchermes. Ma soprattutto, impastata a mano, così come si faceva anticamente. «Come se i nostri nonni si fossero industrializzati – spiega il signor Baldetti – Noi abbiamo imparato da loro. La ricetta è quella originale».

Zucchero, olio extravergine, moscato, scorza d’arancio e di limone tritati a mano, pinoli, noci, uvetta e mandorle. Gli ingredienti base del dolce tipico natalizio ma che, in realtà, si trova e si gusta in tutti i periodi dell’anno. Alessio Baldetti, insieme alla moglie Graziella e al figlio Daniele, la produce artigianalmente ormai da quattro anni all’interno del locale. E’ il ristorante San Rocco di Capoliveri, la sua attività principale. Ma la sua nuova produzione «gli dà molta soddisfazione». Da aprile a ottobre, nei mesi di apertura del ristorante, la famiglia Baldetti sfrutta i tempi liberi per impastare a mano il composto della Schiaccia e farlo cuocere nel forno, rigorosamente ventilato, per circa venticinque minuti.

L’idea nasce poco tempo fa grazie alle richieste, sempre più massicce, dei clienti. «Da quando abbiamo aperto questo ristorante, era il 1989 – racconta Alessio – servivamo la nostra Schiaccia come dolce. Ci siamo resi conto che i nostri clienti apprezzavano molto la nostra richiesta. In molti ci hanno chiesto, fin da subito, di poterne avere qualcuna da portare via. Così è nata l’idea di una produzione tutta nostra. Mi sono subito attivato per fare tutto a norma di legge. Devo dire che non è stato, poi, così difficile anche perché si tratta di una piccola produzione».

La schiaccia briaca dalla famiglia Baldetti è un prodotto di nicchia. Alessio, insieme a Graziella e Daniele, si occupano anche della distribuzione. Accolta da tantissimi negozianti dell’isola che promuovono le specialità culinarie elbane. Da Portoferraio a Porto Azzurro e Capoliveri si arriva anche a Procchio. Difficile andare oltre, perché «la nostra attività principale – ricorda Alessio – resta sempre il ristorante. Non posso fare più di tanto». Mentre aspettiamo le teglie che sono state appena infornate, Alessio ci mostra la produzione della sera prima. Ci sono Schiacce da mezzo chilo e quelle di un formato più piccolo, da 250 grammi. Sono già pronte. Resta solo da confezionarle. Il passaggio è doppio. Prima vengono avvolte in una plastica, come le norme di igiene impongono, con una macchina. Viene apposta sopra la normalissima etichetta. Infine vengono impacchettate e chiuse con un fiocco rosso. La produzione, in questo periodo, inizia a incrementarsi. «I mesi di picco sono luglio e agosto – ci spiega Alessio – quando ci sono più turisti sull’isola. Generalmente ne produciamo, in quantità limitata, o su richiesta nel periodo natalizio anche quando il nostro ristorante è chiuso».

La produzione artigianale della famiglia Baldetti sta iniziando, piano piano, a riscuotere successo sull’isola. Certo, è sempre difficile, come ammette il signor Alessio, contrastare quella che è già in commercio da molto tempo. «Questa ricetta, che è quella originale, in pochi la conoscono perché a Rio Marina si produce, ormai da oltre quarant’anni, con l’aggiunta dell’alchermes. In questo si differenziano i nostri prodotti. Tengo a sottolineare che la vera Schiaccia è quella capoliverese. Storicamente, questo era un territorio abitato da contadini ed ex minatori. Adesso il paese è cambiato, ma in tempi più antichi c’erano solo vigne, orti e campagne. Qui ci sono tanti forni che producono la schiaccia, quella vera, ma nessuno ha pensato a distribuirla per tutta l’isola».

I.A.

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